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国家地理:中国到底哪里的牛肉最好吃?

发布时间:2020-03-25内容来源:未知 点击:

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本文为微信公众号“地道风物”(ID:didaofengwu)授权转载。

“地道风物”是来自《中国国家地理》旗下的原创内容公众号,这里汇聚了一群热爱山川美食的人,立志于“寻访最佳物产、捕捉匠心民艺、分享最本真的生活方式。”

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来一块?图/soogif

-风物君语-

中国人的传统餐桌上,猪肉、鸡肉、鱼肉是绝对的肉食“霸主”,却鲜少有牛肉的一席之地。甚至在不少朝代,偷偷杀牛吃肉,还会被抓进大牢,轻则杖斥,重则流放。所以在《水浒传》等小说中,吃牛肉喝白酒的,几乎都不是什么“善茬”。

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在《水浒传》里,武松打虎之前,先来了两斤牛肉。 图/央视版《水浒传》

当然,这样的明令禁止,并非是牛肉不好吃,反而是太好吃了!毕竟,在生产力低下的农耕社会,若牛都被拿来吃了,谁来帮助百姓耕田劳作

或许是被“禁忌”过久,牛肉格外有诱惑力。所以自清末民初时,养牛技术日臻成熟,吃牛肉也不再被官方禁止,中国各地方的人们,开始把对生活的热爱,全情投注到牛肉上,压抑良久的“创作”欲望,终于得以宣泄。下面和风物君一起,看看从北到南的牛肉,究竟被探索出了多少种地道风味?

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酱牛肉。 图/图虫·创意

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听说最好吃的牛肉,都在东北部草原上

中国到底哪里的牛肉最好吃?首先要到“风吹草低见牛羊”的草原上去寻找。

“天苍苍,野茫茫”的大草原,最适宜牛羊自由生长。作为中国最理想的天然牧场之一,承接内蒙古高原及松辽平原的科尔沁草原,雨水与阳光的和谐轮替,孕育出独特的“草原红珍珠”——中国草原红牛。片成薄片的肥牛卷,纤维细腻,有着漂亮的大理石花纹,是风物君的火锅必备。

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这一筷子下去呀~ 图/soogif

在科尔沁草原东侧的吉林通榆县,一桌全牛宴是对客人最热烈的欢迎方式。鲜红色的草原红牛肉,饱满耐嚼,不同部位的肉质,经由不同的烹饪方式,就能料理出极致的诱人味道。

牛唇牛尾,从牛眼牛蹄,从牛肉牛骨甚至是牛下水,任何一道菜肴,都是通榆人的美食智慧。鲜嫩的肋条肉与干锅酱翻炒;嫩弹的牛腩可与山药一并炖煮;牛胸口切条煎炸、木火喷烤牛头、加之红烧牛尾,甚至是牛血清也能加入鸡蛋,端上蒸屉。面对琳琅满目的牛肉,几乎所有人的语言系统都会宕机,只能余下一个字:“牛!”

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红烧牛尾。 图/汇图网

除却吉林通榆,在甘肃平凉、云南西双版纳等饲养业发达的地方,也都有着类似规制的全牛宴。

平凉自古有养牛的传统,长年的培育,使得这里的牛肉品质优良,肉质细嫩,肉香味十足。吃平凉红牛最好的方式还是火锅,鲜切牛肉都经过严格排酸,入锅变色即熟,蘸着特制的咸辣调料。弹牙不说,口腔里充斥着肉汁,又没有任何肉类的异味,叫人完全不想放下手里的筷子,只想就这么一直吃下去。

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平凉红牛。摄影/朱锐

在东北,养牛几乎是每个中老年男人的梦想之一。每年春天,当林海雪原消融后,由雪水滋养的植被生长得格外茂盛。喝雪水长大的草料,是牛羊最爱的食物之一。

延边朝鲜族自治州,因为距离中原较远,自200多年前就已经开始大规模养牛。或许是饮食结构较好,延边黄牛的肉质细嫩,汁水尤为丰沛,被评选为中国五大地方优良牛之一。据说,延边黄牛和日本和牛、韩国韩牛还有着亲属关系。

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延边炭烤牛肉。 图/图虫·创意

在万物皆可烧烤的东北,牛肉的吃法里,自然也包括烧烤这一选项。在延边,人们多将切片的鲜牛肉,加入冰醋、白糖、洋葱泥等佐料腌制,其中的提鲜秘诀,是加入几勺朝鲜族特制的酱油

在延边,经常是一家人守在炭火炉四周,一边说着闲话,一边用筷子夹起牛肉片,放在铁篦子上烧烤。在炭火的炙烤下,鲜嫩的牛肉片褪去红色的羞赧,于表层结出淡黄色的焦壳。牛肉烤好后,蘸取些海鲜酱酒调制的蘸料,入口的瞬间,牛肉汁水混合着蘸料的鲜香,在齿颊间炸裂。纵然是屋外雪花纷纷,但延边人家的心中,却满是富足的暖意。

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滋滋渗油的烤牛肉,谁能抵挡住这种魔力啊~ 图/网络

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北方牛肉,碳水的好朋友

清朝时,袁枚曾在《随园食单》里提到牛肉,说它“独味孤行者,不可加别物搭配。”初次看到这句话时,估计不少人都会在心里犯嘀咕,怕是袁老爷子早生了几百年,错过了太多与牛肉相伴的佳肴。在众多食材中,与牛肉互为灵魂伴侣的,莫过于令人快乐的碳水食物。

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兰州牛肉面。 图/图虫·创意

牛肉的“出圈”,得益于和面条的相遇。在中国,从南到北,从东到西,几乎没有人能拒绝牛肉面的魅力。而在牛肉面圈里,兰州牛肉面不失为一个传奇。不同于台湾牛肉面的大排牛肉,兰州牛肉面里几片薄如蝉翼的牛肉,可以忽略不计。

兰州牛肉面之所以叫做牛肉面,秘密都在那碗清亮的汤里。对于兰州人来说,肉从来都不是牛肉面的主角,用张掖肉牛熬出来的汤才是重点。透亮的清汤,将面浸泡其中,裹挟着麦芽的香甜,飘散出难以复制的牛骨浓香。

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有了这一勺红亮的辣椒油,兰州牛肉面才完整。图/VCG

喝着祁连山雪水长大的张掖肉牛,体型壮硕,厚实的牛肉牛骨,最适宜入菜炖汤。在张掖,牛肉和面粉,还可以排列组合成牛肉小饭的模样。

类似于兰州牛肉面,牛肉小饭多为早餐。门口一大盆汤料,是牛肉小饭餐馆的标配。当主料煮好后,老板用勺子在大盆里荡几下,舀出一勺汤料浇在碗里,米粒大小的面块瞬间漂浮起来,圆滚滚的,煞是喜庆。最后再撒上几片牛肉、几块土豆,一碗牛肉小饭便做好了。有肉、有面、还有菜,温暖又实在,一如甘肃人的生活态度。

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牛肉小饭。 图/汇图网

河北人餐桌上的牛肉,多来自于河北大厂。北京周边的大厂,向来是皇家的专属牧场。不同于甘肃肉牛的厚实,大厂肥牛的色泽要柔和不少,肉质也更绵润多汁。

如果说驴火是保定食物界的“LV”,那牛肉罩饼就是保定的“GUCCI”。在保定的牛肉罩饼店里,你总能听到“几罩几”的说法。这个有趣的量词,是说酱牛肉和面饼的比例。比如二罩一,就是二两肉加一两饼的意思。

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牛肉罩饼。 图/图虫·创意

保定的牛肉罩饼,有点类似西安的羊肉泡馍。半碗手撕大饼,配上几两切片的酱牛肉,浇上一勺牛肉老汤,一海碗吃下去,蛋白质与碳水的完美搭配,解馋又满足。

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在长江沿岸,牛肉要从早吃到晚

“喝早酒,吃火锅”,是湖北公安人的日常。在公安县的牛肉一条街上,基本每家“牛肉炉子”餐馆,从清晨喝早酒到晚上吃夜宵,都座无虚席。

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牛肉炉子。 图/网络

公安的牛肉炉子,多以江汉水牛为原材料。地势平坦的江汉平原,湖泊河流星罗棋布,水草丰沛,生长在这一环境中的江汉水牛,不但肉质紧实,嚼起来还饱满多汁

所谓牛肉炉子,是公安人对于牛肉火锅的昵称。新鲜的牛里脊肉,无需腌制,直接翻炒熟,和由牛油、辣椒、花椒等作料爆香的酱料一同炖煮至烂软。

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牛肉炉子。 图/网络

虽然未经腌制,牛肉炉子里的肉,却没有任何腥膻味道。每一块肉都肉丝分明酥烂易口,同时又富有嚼劲。在吃辣上,湖北人是被低估的一个群体。火辣辣的牛肉炉子,裹着一层厚厚的红油,危险又勾人的颜色,正伺机给你的舌尖来个刺激反扑。

在南京人的心中,牛肉是月牙弯弯状的锅贴模样。鲜牛肉剁成馅儿,被面皮包裹成细长有弧度的锅贴。螺旋状码在铁盘里的牛肉锅贴,被淋上的菜籽油,镀上了一层金黄。在旺火的炙烤下,锅贴外皮慢慢酥脆起来。

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牛肉锅贴。 图/图虫·创意

“一两锅贴,一碗牛肉汤”,是南京早餐的经典搭配。新鲜出锅的牛肉锅贴,两头脆脆的,中间却细腻绵软,一不留神,饱满的汤汁就会顺着下巴直往下流。

虽然在平日里,东西南北方的各种地域差异大到飞起。但每逢过年,各地人囤货的心情却出奇一致。过年吃剩的肉该怎么处理?酒糟,是绍兴人给出的答案。

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古法干糟牛肉。 图/汇图网

糟鱼干、糟鸡、糟鸭、糟牛肉,绍兴的酒糟可以糟一切可糟之物。在美食上,中国人向来有化腐朽为神奇的能力。正如绍兴人一般,将米酒的酒渣,附着于牛肉等菜肴之上,倒创造出香糟牛肉这一种惊喜的味道。

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西南、华南牛肉,究竟还有多少种吃法?

一样食材百样味,在对食物最有敬意的中国人眼里,牛肉这样的食材,总能被挖掘出别致的风味。

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牛瘪,你这是在cosplay抹茶?摄影/陆宇堃

“不吃牛瘪火锅汤,枉到侗乡走一趟”。别称“百草汤”的牛瘪火锅,是贵州黔东南侗族人的待客之道。然而,因为颜值的拖累,以及另类的制作方法,牛瘪火锅往往被“打”入黑暗料理的梯队。

汤底,是牛瘪火锅的灵魂。但这一“灵魂”锅底的制作,确实蛮“勾魂”。牛被宰杀之前,喂入首乌、党参等药材。宰杀后,将牛胃里尚未被消化的中草药取出,挤出其中的液体,去渣后,搭配生姜、花椒、陈皮等作料一同文火慢煮。

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牛瘪火锅。图/soogif

不过关于牛瘪火锅的味道,倒要见仁见智了。在侗族人眼里,牛瘪火锅有种清新的草药香,新鲜的牛肉涮食后,香味愈发彰显。然而在外地人眼里,淡绿色的汤底,就足以让人望而却步,更何况在文火的炖煮下,牛瘪火锅的汤底有种明显的腐臭味道

在贵州花溪,贵州水牛肉多和米粉组成CP。由于太受欢迎,在贵阳的牛肉粉店里,常常会找不到位置。甚至还有人总结出牛肉粉攻略:“在贵阳,吃牛肉粉时,最好三人同行,一人观察占位,一人排队交钱,另一人排队端碗。”

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花溪牛肉粉。摄影/苹果

一碗正宗的花溪牛肉粉,雪白的米粉、酱红色的牛肉块、象牙白的酸菜,以及碧绿的香葱芫荽,缺一不可。当然了,和酸菜、芫荽的“浇头”意味不太一样,牛肉块是用来镇场子的。炖至烂软的牛肉,用筷子稍一触碰,便瘫软在米粉里,渗出星星点点的油花。

爱吃辣的,加几勺辣子,通红的油汤看着就有食欲。事实上,不加辣椒的花溪米粉也很诱人,弹滑的米粉与齿颊缠斗后,裹着挤出卤汁的牛肉一并下肚,再夹一块爽脆的酸菜作为候补,而后抿一口黄牛骨熬制的汤汁,只觉浑身上下的每个毛孔,都一一张开,微微散发出暖意。

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玉林牛腩粉。图/图虫·创意

在华南一带,生长期较长、肉质相对细嫩的水牛肉,是餐桌上的熟客。比起牛肉,在广西玉林,牛腩的人气要高上不少。在制作手法上看,玉林牛腩粉和花溪牛肉粉有着相似的基因。但在外观上,玉林牛腩粉要细上许多

经过长时间炖煮的牛腩,并不似牛肉般塞牙,反而弹软鲜嫩,嚼起来有种果冻的触感。一碗正宗的玉林牛腩粉,里面除了软软烂烂的牛腩,还需加上玉林的特产牛巴,以及猪肉做的肉蛋,而后浇上一勺煲牛腩的汤汁,淋一点泡牛巴的油,那味道,绝了!

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牛肉火锅。 图/soogif

若论初世代的网红美食,潮汕牛肉火锅必须榜上有名。

秉承了汕头菜崇尚食材本味的传统,潮汕牛肉火锅的汤底,没有任何花哨,多为简单的牛骨汤。门外切肉门内涮,吃得就是牛肉的原汁原味。

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满桌的牛肉,看着就是一种享受。 图/耳东尘

潮汕人对于牛肉有多喜爱,从食材的命名上可见一斑。一头牛身上的任何细微部位,都被潮汕人起了名字。吊龙、三花趾、五花趾、胸口朥……每个部位的肉质,在吃法上,又有着微妙的不同。比如肥肉较少的吊龙和嫩肉,下锅前,在肉上滴几滴油,烫出来的肉格外细嫩。

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牛肉丸汤。在潮汕,由牛肉做成的牛肉丸,同样很受欢迎。摄影/耳东尘

短短百余年间,牛肉“飞入寻常百姓家”,除却味道上的鲜美,或许还有着“牛气冲天”的彩头意味。正如大多数人的年夜饭里,必定有牛肉的身影。在一年的末尾,吃上一块牛肉,大约是渴望明年的生活可以“牛”一点吧。

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你喜欢怎么吃牛肉?

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文丨莺时

封图 | 朱锐

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微信编辑:陈嫡

何颛彤

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